Ingredienti
per 4 persone
350 g di asparagi con Marchio di Qualità Alto Adige
200 ml di panna con Marchio di Qualità Alto Adige
100 g di formaggio con Marchio di Qualità Alto Adige
50 g di Speck Alto Adige IGP (tagliato a fette)
1 lime
1 baccello di vaniglia
2 fogli di gelatina
Sale
Pepe
Zucchero
Un po’ di erba cipollina
Preparazione
Per prima cosa mondare gli asparagi, rimuovendo un bel pezzo di gambo. Separare le punte e metterle da parte. Quindi tagliare a pezzetti i gambi.
Scaldare la panna in una casseruola e, dopo aver aggiunto gli asparagi a pezzetti, cuocere a fuoco lento per 15 min. Successivamente, aprire il baccello di vaniglia con un coltello e unirlo al preparato di asparagi e panna. Salare abbondantemente e aggiungere un po’ di pepe.
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e preriscaldare il forno a 220°C (statico, sopra e sotto). Versare un po’ d’acqua in una terrina per il bagnomaria.
Per i cracker di speck e formaggio, rivestire una teglia con la carta da forno e preparare un coppapasta, se disponibile. Tritare lo speck finemente e, in una terrina, mescolarlo a una quantità abbondante di parmigiano grattugiato e pepe. Stendere un cucchiaio di miscela per volta sulla teglia all’interno del coppapasta. Cuocere i cracker a 220°C per 10-15 min., sul piano centrale del forno e quindi lasciarli raffreddare sulla teglia.
Versare le punte di asparagi in una terrina, condirle con sale, succo e un po’ di buccia grattugiata di lime e posizionarle sul bagnomaria. Cuocere a vapore per ca. 10 min.
Rimuovere il baccello di vaniglia dalla panna e la gelatina dall’acqua fredda, strizzandola bene e aggiungendola alla panna. Ridurre il tutto in purea. Per concludere la preparazione, riempire alcuni bicchieri con la panna cotta di asparagi e lasciare raffreddare in frigorifero per ca. 30 min.
Zuccherare lievemente le punte degli asparagi così da caramellarle e posizionarle sopra la panna cotta. Aggiungere un cracker, drappeggiando il bicchiere con una sottile fetta di speck. Infine, guarnire con un po’ di erba cipollina tritata.
Abbinamento con il vino: Pinot Bianco dell’Alto Adige
Suggerimento: È consigliabile tagliare lo Speck Alto Adige IGP in modo ben preciso, affinché possa sprigionare tutto il suo aroma. Con il coltello, tagliare dalla baffa una fetta dello spessore di ca. 3 cm, eliminando la cotica. Chi ama i sapori delicati può rimuovere anche la crosta di spezie; lasciandola lo speck avrà un sapore più intenso e aromatico. Successivamente, affettare lo speck il più sottile possibile in direzione opposta alle fibre, conferendogli così la giusta consistenza.
Una ricetta di: Wilma Amort
