Südtiroler Spargel-Panna Cotta mit Südtiroler Speck-Käse-Cracker

Zubereitung

Als erstes die Spargel schälen und die Enden großzügig wegschneiden. Die Spargelspitzen abtrennen und zur Seite legen. Anschließend die Spargelstangen in Stücke schneiden.

In einem Topf die Sahne wärmen und mit den geschnittenen Spargelstücken für 15 Minuten mäßig köcheln lassen. Im nächsten Schritt die Vanilleschote mit einem Messer öffnen und als Ganzes in die Masse aus Spargel und Sahne geben. Das Ganze reichlich salzen und etwas pfeffern.

Danach die Gelatine im kalten Wasser einweichen und den Backofen auf 220 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Außerdem etwas Wasser in einem Topf für ein Wasserbad aufstellen.

Für die Speck-Käse-Cracker ein mit Butterpapier belegtes Blech vorbereiten und einen Metallring verwenden, falls man einen zur Verfügung hat. Es geht auch ohne Ring. Den Speck sehr fein hacken und mit gehobeltem Parmesan sowie reichlich Pfeffer in einer Schüssel vermischen. Je einen Löffel der Speck-Käse-Mischung in den Metallring auf das Blech geben und das Ganze in die Mitte des Backofens schieben. Die Cracker bei 220 Grad für 10-15 Minuten backen und danach auf dem Blech auskühlen lassen.

Im nächsten Schritt die Spargelspitzen in einer Schüssel über das Wasserbad geben. In der Schüssel die Spargelspitzen mit Salz, Limettensaft und etwas abgeriebener Limettenschale verfeinern und so für 10 Minuten über dem Wasserdampf garen.

Danach die Vanilleschote aus der Sahne nehmen, die Gelatine aus dem kalten Wasser geben, gut ausdrücken und zur heißen Sahne dazugeben. Anschließend die gekochte Sahne mit den Spargeln pürieren. Für die Fertigstellung der Spargel-Panna Cotta die noch heiße Masse in Gläser füllen und im Kühlschrank für circa 30 Minuten kaltstellen.

Abschließend die Spargelspitzen leicht zuckern, damit diese etwas karamellisieren und über die Panna cotta geben. Beim Servieren einen Cracker zur Panna Cotta geben und eine dünne Scheibe Speck auf dem Glas drapieren. Zu guter Letzt das Ganze mit etwas fein geschnittenen Schnittlauch garnieren.

Weinanpassung: Südtiroler Weißburgunder 

TIPP: Es ist ratsam, den Südtiroler Speck g.g.A. auf eine bestimmte Art und Weise zu schneiden, damit er seinen besonderen Geschmack entfalten kann. Dafür zuerst mit dem Messer eine ca. 3 cm dicke Scheibe längs von der Hamme oder dem Speckstück abschneiden und die Schwarte von der Speckscheibe entfernen. Wer es gerne milder mag, kann die Gewürzkruste entfernen; bleibt diese dran, schmeckt der Speck kräftiger und würziger. Das abgeschnittene Stück anschließend möglichst dünn gegen die Faser schneiden. So bekommt der Speck den richtigen Biss.

Ein Rezept von: Wilma Amort